Mengenal Iwashi: Sarden Jepang yang Kaya Rasa, Nutrisi, dan Sejarah Panjang

  
PROKAL.CO- Selama ini, ikan sarden sering kali dipandang sebelah mata sebagai ikan murah atau kelas dua di dunia kuliner global. Namun di Jepang, ikan yang dikenal dengan nama Iwashi ini menempati posisi yang sangat terhormat. Jauh dari kesan inferior, iwashi telah ditangkap dan dinikmati selama ribuan tahun, bahkan menjadi bagian tak terpisahkan dari tradisi dan kebudayaan setempat.

Jejak sejarahnya sangat mendalam. Bukti arkeologis berupa fosil tulang iwashi sempat ditemukan di situs tumpukan kerang kuno dari zaman prasejarah Jōmon (sekitar 10.000–300 SM). Penemuan ini menjadi bukti otentik bahwa sejak zaman kuno, masyarakat Jepang telah bersandar pada ikan ini sebagai sumber nutrisi utama mereka.

Secara etimologi, nama iwashi sendiri menyimpan cerita yang unik. Konon, kata ini berakar dari kata yowashi yang berarti "lemah", sebuah julukan yang lahir karena ikan sarden dikenal sangat cepat mati setelah diangkat dari air. Uniknya, kerapuhan ini diabadikan ke dalam karakter Kanji asli buatan Jepang, yaitu 鰯, yang secara harfiah menggabungkan dua elemen radikal: 魚 (ikan) dan 弱 (lemah).

Meski namanya berarti lemah, kandungan nutrisi di dalamnya justru sangat kuat. Iwashi merupakan salah satu sumber makanan yang sangat kaya akan lemak tak jenuh seperti DHA dan EPA yang berkhasiat mengencerkan darah, serta padat akan kalsium dan vitamin D.

Untuk mengenalnya lebih dalam, kuliner Jepang secara umum membagi ikan ini ke dalam 3 spesies utama yang paling penting dan sering dijumpai di pasar maupun meja makan:

1. Ma-Iwashi (Japanese Pilchard)

Jenis ini sangat mudah dikenali dari warna punggungnya yang biru mengilat dengan barisan bintik-bintik hitam yang berjejer rapi di sepanjang sisi tubuhnya. Sebagai ikan migrasi, Ma-Iwashi sebenarnya tersedia sepanjang tahun karena waktu tangkapnya berbeda-beda di setiap wilayah. Namun, musim puncaknya terjadi sekitar bulan Juni hingga Oktober. Menariknya, sarden yang ditangkap saat musim hujan (tsuyu) terkenal memiliki tekstur lemak yang sangat lembut seperti mentega, sehingga mendapatkan julukan khusus, yaitu nyūbai iwashi.

2. Urume-Iwashi (Round Herring)

Sesuai dengan namanya, urume yang berarti "mata berair", spesies ini memiliki karakteristik fisik berupa mata yang berukuran besar dan tampak berkilau jernih. Ikan yang berada di musim terbaiknya dari musim gugur hingga musim dingin ini sangat jarang dijual dalam kondisi segar. Alih-alih langsung dimasak, Urume-Iwashi biasanya diproses secara tradisional menjadi ikan kering utuh atau dibuat menjadi mezashi—di mana sarden-sarden kecil ditusuk berjejer menggunakan bilah bambu yang menembus rongga mata mereka sebelum akhirnya dijemur.

3. Katakuchi-Iwashi (Japanese Anchovy)

Secara fisik, ikan ini memiliki ilusi mulut yang hanya terbuka di satu sisi karena rahang bawahnya yang berukuran jauh lebih kecil (katakuchi berarti "satu mulut"). Spesies inilah yang menjadi pahlawan di balik kelezatan kuliner Jepang; mereka direbus di dalam air garam lalu dikeringkan hingga menjadi niboshi. Bersama dengan konbu dan katsuobushi, niboshi adalah bahan baku wajib untuk membuat kaldu dashi. Salah satu varian yang paling legendaris adalah Ibuki iriko dari Pulau Ibukijima, yang menghasilkan kaldu gurih berkarakter kuat untuk kuah ramen.