Bukan Salah Dapurnya! Ini Alasan Ilmiah Mengapa Daging Kurban Sering Alot dan Bau Prengus

 
PROKAL.CO- Momen Idul Adha selalu identik dengan limpahan daging kurban, baik sapi, kambing, maupun domba. Namun, tidak sedikit masyarakat yang mengeluhkan hasil masakan daging kurban mereka yang bertekstur sangat keras, bahkan hingga memicu seloroh "alot mirip sandal jepit". Tidak hanya itu, aroma "prengus" yang menyengat sering kali tetap menempel meskipun daging sudah direbus berulang kali.

Secara ilmiah, ternyata ada alasan medis dan biologis yang kuat mengapa kualitas daging kurban sering kali berbeda jauh dengan daging yang biasa dibeli di supermarket.

Faktor Stres Hewan dan Fenomena Kaku Mayat

Penyebab utama tekstur daging kurban menjadi super keras berakar dari kondisi psikologis hewan sebelum disembelih. Di lokasi pemotongan massal, hewan kurban kerap harus mengantre lama, menyaksikan hewan lain disembelih, atau ditarik secara paksa di tengah kerumunan orang banyak. Kondisi ini memicu kepanikan dan stres luar biasa pada hewan.

Saat hewan mengalami stres dan kelelahan fisik, cadangan energi yang tersimpan di dalam otot atau disebut glikogen akan terkuras habis. Padahal, glikogen memiliki fungsi yang sangat vital pasca-penyembelihan, yaitu diubah menjadi asam laktat yang berguna untuk melemaskan otot-otot daging. Tanpa pasokan asam laktat yang cukup, otot hewan akan mengalami fase rigor mortis atau kaku mayat yang ekstrem, sehingga dagingnya menjadi sangat kaku dan keras saat diolah.

Kesalahan fatal berikutnya sering terjadi pada proses pasca-penyembelihan. Banyak orang langsung merebus daging kurban yang baru dipotong saat ototnya sedang dalam kondisi kaku-kakunya. Sebagian lainnya langsung memasukkan daging segar tersebut ke dalam freezer. Padahal, suhu dingin ekstrem yang mendadak akan membuat otot daging mengkerut hebat atau mengalami fenomena cold shortening. Akibatnya, saat daging dicairkan kembali, teksturnya justru akan menjadi jauh lebih keras.

Asal-usul Aroma "Prengus" yang Menyengat

Bagi pencinta daging kambing atau domba, aroma prengus yang tajam kerap menjadi musuh utama di dapur. Bau khas ini sebenarnya berasal dari asam lemak spesifik bernama caproic acid serta hormon seksual yang terkonsentrasi di area kelenjar lemak kambing jantan dewasa.

Kondisi ini diperparah oleh proses pengulitan massal yang serbaburu-buru di lapangan. Akibatnya, helai bulu atau cairan dari kelenjar bau pada kulit hewan peliharaan sering kali tidak sengaja menempel pada permukaan daging yang sudah dipotong.

Tips dan Trik Menyelamatkan Daging Kurban Agar Empuk