Sajian dinner Valentine’s Day sering diisi dengan steak. Atau, surf and turf, set menu yang mengombinasikan daging merah dan seafood. Bagian yang jarang dilirik, misalnya hati sapi, bisa juga disajikan untuk momen spesial itu.
—
DI Indonesia, umumnya hati sapi diolah sebagai bahan sambal goreng atau tumisan. Bagian itu juga luwes diolah dengan bumbu ala hidangan Western. Executive Chef Luminor Hotel Jemursari, Surabaya, Sukismanto berbagi resep warm hug beef heart and sausage with raisin.
Menurut Sukismanto, dibutuhkan trik untuk menghasilkan menu berbahan hati yang oke. Pertama, proses pematangan yang baik. ’’Hati beda dengan daging. Ketika matang, tekstur hati cenderung padat, sementara daging mengarah ke chewy atau empuk,’’ imbuhnya.
Waktu merebusnya harus pas. Sukismanto menerangkan, jika proses merebus terlalu lama, hati bakal hancur. Selain itu, cenderung muncul rasa seperti besi lantaran hati punya kandungan mineral yang tinggi. ’’Maka, tidak disarankan dipresto. Hati sapi cukup direbus biasa selama 30 menit,’’ paparnya.
Untuk menyamarkan rasa hati sapi yang kurang familier buat sebagian orang, Sukismanto tidak menutupnya dengan rempah-rempah yang kuat. ’’Hati sapi dimasak bersama brown sauce dan krim. Hasil akhirnya, tekstur lebih lembut dan creamy,” imbuhnya. Penggemar pedas bisa menambahkan potongan cabai merah ekstra ketika memasak.
Lantaran merupakan bagian dari set menu, warm hug beef heart and sausage with raisin tidak disajikan dengan tambahan karbohidrat. ’’Karbonya diwakili potato chips. Tapi, kalau disajikan untuk menu tunggal, bisa pakai side dish kentang goreng dan sayuran seperti steak,’’ tegas Sukismanto.
WARM HUG BEEF HEART AND SAUSAGE WITH RAISIN
BAHAN
Hati sapi, rebus 50 gram
Sosis, goring 1 buah
Bawang putih 2 gram
Bawang bombai 3 gram
Paprika hijau 3 gram
Cabai merah 3 gram
Kismis sesuai selera
Brown sauce 5 sdm
Krim masak 2 sdm
Mentega 1 sdm
Garam secukupnya
Lada secukupnya
Chicken powder secukupnya
CARA MEMBUAT
1. Cincang bawang putih, bawang bombai, paprika hijau, dan cabai merah. Sisihkan.
2. Panaskan minyak, tumis bahan yang telah dicincang.
3. Setelah harum, masukkan hati sapi dan sosis. Tambahkan mentega, aduk rata.
4. Masukkan brown sauce. Lalu, masukkan krim masak dan kismis.
5. Bumbui dengan garam, lada, dan chicken powder. Setelah saus mendidih, matikan api.
6. Sajikan dengan kismis dan keripik kentang selagi hangat.
TIPS
• Untuk mendapat kematangan yang pas, rebus hati sapi selama 30 menit. Lama memasak bergantung pada ketebalan potongan daging.
• Brown sauce bisa diganti dengan demi-glace sauce. Perbedaannya, rasa saus demi-glace lebih ringan karena merupakan ’’turunan’’ brown sauce.
• Untuk mencegah sajian kering dan gosong, kecilkan api setelah saus masuk dan aduk rata secara perlahan. (*)