Di tengah menjamurnya kedai kopi modern di Indonesia, keberadaan kopitiam legendaris tak berarti menemui senja kala. Tradisi ngopi ala peranakan Tionghoa itu justru mewarnai nge-hype-nya budaya ngopi belakangan ini.
---
MENYAMBUT Imlek kali ini, Jawa Pos membentuk tim eksepedisi kopitiam. Kami melawat ke kopitiam-kopitiam legendaris. Salah satu jujukan koran ini adalah warung kopi Asiang di Pontianak, Kalimantan Barat.
Meskipun berkonsep kopitiam, pemilik kedai Gouw Thiam Siang (Asiang) lebih memilih untuk menggunakan istilah warung kopi. Jawa Pos sengaja datang ke Asiang pada pukul 02.30. Pada jam itu Asiang mulai membuka warung kopinya.
Asiang memang meminta Jawa Pos datang pada jam-jam sepi. Katanya, agar ngobrolnya lebih nikmat. Eh, ternyata tetap saja, meskipun kedainya baru buka, sejumlah orang sudah antre pesan kopi. Padahal, langit masih gelap. Akhirnya, ngobrol soal kopitiam bersama Asiang pun dilakukan sambil nyeduh kopi.
Meskipun memilih istilah warung kopi, kekhasan kopitiam tetap disajikan oleh Asiang. Terutama dalam penyeduhan kopinya. Asiang masih mempertahankan penyeduhan dengan teko dan saringan kain. Penyeduhannya juga dilakukan dengan cara ”ditarik”.
Asiang mengatakan, penyeduhan seperti itu diwarisi dari resep bapaknya. Ayah Asiang mulai merintis usaha kopitiam pada 1958. Saat itu ayahnya membuka kedai di tepi Jalan H. Agus Salim. Sekitar 50 meter dari lokasi kedai Asiang saat ini.
Usaha Jawa Pos menemui Asiang dini hari itu tak sia-sia. Pria plontos tersebut membuka banyak rahasia dapurnya. Salah satunya soal kopi yang digunakan. Asiang mengatakan bahwa kopi yang dia pakai jenis arabika. ”Dapatnya dari sini aja (Kalimantan Barat, Red),” ujarnya. Biji kopi itu disangrai sendiri di rumahnya, kawasan Margosari.
Tiap hari Asiang bisa menjual rata-rata 500 gelas kopi. Warung kopi itu buka mulai pukul 03.00 sampai 17.00. Asiang bertugas sebagai barista hingga pukul 11.00. Setelah itu, penyeduhan kopi dilakukan oleh anak buahnya.
”Setiap hari habis 20 kilogram kopi dan 50 kaleng susu. Sebab, yang paling banyak dipesan kopi susu,” terang Asiang. Di kopitiam, sebenarnya penyebutan kopi susu cukup dengan kata ”kopi”. Sedangkan kopi hitam disebut kopi o. Tapi, di Asiang sudah mengalami modifikasi.
Dalam pembicaraan dengan koran ini, Asiang juga membocorkan merek susu yang dia gunakan. Padahal, di warungnya, Asiang sengaja melepas merek susu tersebut. Asiang selama ini menggunakan jenis krim kental manis. Kalau di sejumlah kopitiam Singapura maupun Malaysia, selain kental manis, digunakan juga susu evaporasi.
Di Pontianak, budaya ngopi subuh-subuh ternyata bukan hal aneh. Salah satu warga Pontianak yang rajin datang ke Asiang pagi-pagi adalah Ilham Januardi, 31. Sejak 2010, Ilham rutin mampir ke warung kopi Asiang selepas salat Subuh.
Kok Tong, Pematang Siantar
Tim ekspedisi kopitiam Jawa Pos juga melawat ke Sumatera Utara. Tepatnya ke Pematang Siantar. Di sana, kami mengulik kedai kopi legendaris Kok Tong. Kedai kopi itu berdiri sejak 25 Januari 1925. Kini dikelola generasi ketiga, namanya Djamin Halim.
Meski kedai itu sudah sepuh, tidak berarti yang datang ke sana hanya opa-opa. Justru yang datang untuk mencecap kopi atau teh di sana adalah orang-orang yang berusia 20–40 tahun. Jawa Pos sengaja datang pagi. Ternyata, sudah banyak orang yang mencecap kopi di sana.
Djamin mengatakan, Kok Tong bisa tetap eksis hingga sekarang karena mempertahankan kekhasan masa lalu. Sejak berdiri hingga sekarang, Kok Tong tak berubah banyak. Modernisasi memang ada, tapi tak menyentuh hal-hal yang khas seperti menu minuman dan kopi.
Kedai utama Kok Tong di persimpangan Jalan Cipto dan Jalan Wahidin masih mempertahankan menu-menu khas kopitiam. Misalnya, kopi susu, kopi o, teh tarik, dan roti selai srikaya. ”Kalau di cabang kami, mungkin ada menu-menu modern seperti kopi jelly, tapi di sini tidak ada,” kata Djamin. Kok Tong memang mulai berekspansi ke banyak daerah. Ada Medan, Jakarta, dan Surabaya.
Bukan hanya menu yang dipertahankan. Djamin juga tetap mempertahankan pengolahan kopi mulai roasting hingga brewing. Dari sisi roasting, Djamin masih mempertahankan penggunaan bara api kayu. Bukan mesin-mesin roasting modern seperti yang ada saat ini.
Tung Tau, Bangka Belitung
Ekspedisi kami ke Pulau Sumatera juga tertambat di Bangka Belitung. Di sana, kami memotret banyak kedai kopi yang masih menganut konsep kopitiam. Salah satu yang melegenda adalah Tung Tau.
Seperti Kok Tong, kini kedai kopi yang berdiri sejak 1938 itu dikelola generasi ketiga. Mereka adalah pasangan Tedy Bunawan dan istrinya, Desi Natalia. Tedy dan Desi mengakui, sudah banyak perubahan yang dialami Tung Tau jika dibandingkan dengan ketika dipegang ayahnya atau kakeknya dulu. Namun, perubahan itu tak menyentuh hal-hal yang khas. Tak mengutak-atik proses produksi dan penyeduhan kopi.
”Modernisasi yang kami lakukan memang ada pada menu-menu baru. Tapi, menu lama tetap kami pertahankan kekhasannya,” ujar Tedy. Menu-menu khas yang dimaksud Tedy, antara lain, kopi o dan roti panggang telur. Menu itu memang sangat khas kedai kopi yang berkonsep kopitiam. Biasanya disantap pagi sebagai menu sarapan.
Warung Kopi Tinggi, Jakarta
Jika masih hidup, Liauw Tek Soen mungkin bisa tersenyum lebar. Sebab, generasi penerusnya mampu melestarikan Warung Kopi Tinggi hingga kini. Warung Kopi Tinggi termasuk kedai kopi warisan peranakan yang begitu tua. Dirintis Liauw Tek Soen pada 31 Juli 1878.
Mulanya, Tek Soen mendirikan kedai kopi di daerah Moolenvliet Oost. Ketika itu Jakarta masih bernama Batavia. Daerah itu kini dikenal sebagai Jalan Hayam Wuruk. Pada awal berdirinya, Warung Kopi Tinggi merupakan warung makan. Yang dijual pun nasi dan sayur. Kopi hanya pelengkap. Disebut Warung Kopi Tinggi karena saat itu warung berada di permukaan tanah yang lebih tinggi.
Warung Kopi Tinggi kini tak menjual kopi seduhan. Warung itu hanya menjual kopi dalam bentuk bubuk dan biji. Namun, itulah yang menjadi kekhasan Warung Kopi Tinggi. ”Di sini, saya memang tak sedia kopi seduhan, hanya menjual biji atau bubuk kopi,” terang Rudy Widjaja, pemilik Warung Kopi Tinggi.
Rudy mengatakan selama ini berkeliling sendiri ke berbagai daerah untuk mendapatkan kopi robusta dan arabika terbaik. Kopi-kopi itu lantas di-blend. Menurut dia, salah satu rahasia eksisnya Warung Kopi Tinggi hingga kini terletak pada kepiawaian pihaknya nge-blend kopi.
Ketika Jawa Pos mampir ngopi ke Warung Kopi Tinggi, kebetulan tersedia delapan jenis kopi yang telah di-blend. ”Saat ini saya sedang mengembangkan kopi yang di-roasting dengan wijen,” ujarnya. Selain Warung Kopi Tinggi, di Jakarta ada kedai kopi legendaris Tak Kie. Kedai kopi itu punya menu khas es kopi. (yon/zam/ika/lyn/c11/gun)
Editor : izak-Indra Zakaria