PROKAL.CO- Selama ini, ikan sarden sering kali dipandang sebelah mata sebagai ikan murah atau kelas dua di dunia kuliner global. Namun di Jepang, ikan yang dikenal dengan nama Iwashi ini menempati posisi yang sangat terhormat. Jauh dari kesan inferior, iwashi telah ditangkap dan dinikmati selama ribuan tahun, bahkan menjadi bagian tak terpisahkan dari tradisi dan kebudayaan setempat.
Jejak sejarahnya sangat mendalam. Bukti arkeologis berupa fosil tulang iwashi sempat ditemukan di situs tumpukan kerang kuno dari zaman prasejarah Jōmon (sekitar 10.000–300 SM). Penemuan ini menjadi bukti otentik bahwa sejak zaman kuno, masyarakat Jepang telah bersandar pada ikan ini sebagai sumber nutrisi utama mereka.
Secara etimologi, nama iwashi sendiri menyimpan cerita yang unik. Konon, kata ini berakar dari kata yowashi yang berarti "lemah", sebuah julukan yang lahir karena ikan sarden dikenal sangat cepat mati setelah diangkat dari air. Uniknya, kerapuhan ini diabadikan ke dalam karakter Kanji asli buatan Jepang, yaitu 鰯, yang secara harfiah menggabungkan dua elemen radikal: 魚 (ikan) dan 弱 (lemah).
Meski namanya berarti lemah, kandungan nutrisi di dalamnya justru sangat kuat. Iwashi merupakan salah satu sumber makanan yang sangat kaya akan lemak tak jenuh seperti DHA dan EPA yang berkhasiat mengencerkan darah, serta padat akan kalsium dan vitamin D.
Untuk mengenalnya lebih dalam, kuliner Jepang secara umum membagi ikan ini ke dalam 3 spesies utama yang paling penting dan sering dijumpai di pasar maupun meja makan:
1. Ma-Iwashi (Japanese Pilchard)
Jenis ini sangat mudah dikenali dari warna punggungnya yang biru mengilat dengan barisan bintik-bintik hitam yang berjejer rapi di sepanjang sisi tubuhnya. Sebagai ikan migrasi, Ma-Iwashi sebenarnya tersedia sepanjang tahun karena waktu tangkapnya berbeda-beda di setiap wilayah. Namun, musim puncaknya terjadi sekitar bulan Juni hingga Oktober. Menariknya, sarden yang ditangkap saat musim hujan (tsuyu) terkenal memiliki tekstur lemak yang sangat lembut seperti mentega, sehingga mendapatkan julukan khusus, yaitu nyūbai iwashi.
2. Urume-Iwashi (Round Herring)
Sesuai dengan namanya, urume yang berarti "mata berair", spesies ini memiliki karakteristik fisik berupa mata yang berukuran besar dan tampak berkilau jernih. Ikan yang berada di musim terbaiknya dari musim gugur hingga musim dingin ini sangat jarang dijual dalam kondisi segar. Alih-alih langsung dimasak, Urume-Iwashi biasanya diproses secara tradisional menjadi ikan kering utuh atau dibuat menjadi mezashi—di mana sarden-sarden kecil ditusuk berjejer menggunakan bilah bambu yang menembus rongga mata mereka sebelum akhirnya dijemur.
3. Katakuchi-Iwashi (Japanese Anchovy)
Secara fisik, ikan ini memiliki ilusi mulut yang hanya terbuka di satu sisi karena rahang bawahnya yang berukuran jauh lebih kecil (katakuchi berarti "satu mulut"). Spesies inilah yang menjadi pahlawan di balik kelezatan kuliner Jepang; mereka direbus di dalam air garam lalu dikeringkan hingga menjadi niboshi. Bersama dengan konbu dan katsuobushi, niboshi adalah bahan baku wajib untuk membuat kaldu dashi. Salah satu varian yang paling legendaris adalah Ibuki iriko dari Pulau Ibukijima, yang menghasilkan kaldu gurih berkarakter kuat untuk kuah ramen.
Peran Emosional dalam Sejarah dan Ritual Tradisi
Bukan sekadar urusan urusan perut, iwashi juga memegang peranan besar dalam peradaban Jepang. Pada Zaman Edo (1603–1868), ketika teknologi mesin pendingin belum ditemukan, ikan ini didistribusikan dalam bentuk asin atau kering agar bisa menjangkau wilayah pedalaman. Dahsyatnya, selain dikonsumsi, iwashi juga ditumbuk menjadi bubuk bernama hoshika untuk dijadikan pupuk organik. Pupuk kaya nutrisi inilah yang menjadi motor penggerak melonjaknya produktivitas pertanian Jepang di masa lalu.
Melangkah lebih jauh ke area spiritual, masyarakat di wilayah Jepang Barat memiliki ritual unik yang masih terjaga hingga kini saat merayakan festival Setsubun. Mereka kerap menancapkan kepala ikan iwashi panggang pada ranting pohon holly (hiiragi) di depan pintu masuk rumah mereka.
Mitos Pengusir Iblis: Kombinasi dari daun holly yang berduri tajam serta aroma menyengat dari kepala iwashi bakar diyakini sangat ampuh untuk mengusir nasib buruk dan menghalau oni (makhluk serupa iblis) agar tidak masuk ke dalam rumah.
Dari makanan bertahan hidup di zaman prasejarah, penopang sektor pertanian di masa kekaisaran, jimat pengusir roh jahat, hingga menjadi esensi gurihnya semangkuk kuah ramen modern, iwashi telah membuktikan dirinya. Ikan yang sempat dianggap murah ini nyatanya merupakan komoditas berharga yang takkan pernah bisa dipisahkan dari identitas dan denyut nadi keseharian masyarakat Jepang. (*)
Editor : Indra Zakaria