PROKAL.CO- Wagyū bukan sekadar daging sapi biasa; harganya yang premium menjadikannya hidangan mewah yang harus dinikmati dengan cara yang benar. Namun, bagaimana cara memastikan Anda mendapatkan kualitas terbaik dan tidak merusak cita rasanya saat dimasak di rumah?
Igarashi Naoki, seorang pakar daging terkemuka di Jepang yang telah memotong sekitar 50.000 ekor sapi selama satu dekade terakhir, membagikan rahasia mendalam mengenai cara terbaik menikmati wagyū dari mata hingga ke lidah.
1. Melatih Mata: Cara Memilih Wagyū Berkualitas Tinggi
Ada 4 karakteristik Utama: Kualitas wagyū dinilai dari shimofuri (pola marbling/lemak), warna dan kualitas lemak, intensitas warna daging, serta kepadatan serat dagingnya. Arti Peringkat (A1 hingga A5), dimana semakin tinggi angkanya, semakin tinggi pula kadar lemaknya. Lemak wagyū yang baik harus berwarna putih bersih atau krem. Saat dipanaskan, lemak ini akan meleleh dan mengeluarkan aroma, rasa manis, serta tekstur lembut yang menutupi kekakuan serat daging.
Daging yang baik memiliki warna merah cerah yang berkilau. Saat membeli di supermarket, miringkan wadah kemasan untuk memastikan tidak ada cairan (drip) yang keluar dan permukaannya tidak kering. Jika Anda merasa tingkat A5 terlalu berminyak, tingkat A3 sering kali menjadi pilihan yang lebih pas dan seimbang untuk hidangan rumah.
2. Sejarah di Balik Irisan Tipis khas Jepang (Sukiyaki & Shabushabu)
Kebiasaan masyarakat Jepang memotong daging sapi sangat tipis berakar dari Zaman Meiji (1868–1912). Saat itu, sapi masih digunakan sebagai hewan pekerja, sehingga dagingnya cenderung keras. Ditambah dengan struktur rahang masyarakat Jepang saat itu yang belum terbiasa memakan daging, irisan tipis menjadi solusi agar daging lebih mudah dikunyah.
Untuk hidangan seperti sukiyaki atau shabushabu, Anda tidak perlu membeli bagian sirloin atau filet yang mahal. Karakter wagyū yang kaya lemak membuat bagian yang lebih terjangkau seperti chuck, chuck roast, atau round (paha belakang) sudah sangat lezat karena lemaknya akan meleleh dan menyatu dengan kuah sup.
3. Jangan Langsung Masuk Kulkas! Cara Menyimpan yang Benar
Lemak wagyū memiliki titik leleh yang rendah dan sangat cepat teroksidasi. Jika dibiarkan begitu saja, oksidasi lemak akan memicu aroma yang tidak sedap. Begitu tiba di rumah, jangan masukkan daging ke kulkas bersama wadah plastiknya. Bungkus daging dengan sangat rapat menggunakan plastic wrap (atau gunakan alat vakum jika ada) untuk meminimalkan kontak dengan udara dan menekan pertumbuhan bakteri.
4. Teknik Memasak Steak Wagyū: Metode "Penguapan"
Memasak wagyū sangat berbeda dengan daging sapi biasa (lean meat). Jika memasak daging biasa fokus pada menjaga kelembapan agar tidak kering, memasak wagyū adalah tentang mengelola lemaknya agar tidak habis meleleh keluar.
Suhu Ruangan adalah Wajib: Keluarkan daging dari kulkas beberapa saat sebelum dimasak hingga mencapai suhu ruangan. Memasak daging yang masih dingin akan membuat kematangannya tidak rata (lemak luar meleleh, tapi bagian dalam belum panas).
Tanpa Minyak Tambahan: Karena wagyū sudah sangat berminyak, Anda tidak perlu menambahkan minyak atau mentega ke wajan.
Metode Masak: Gunakan api besar di awal untuk mematangkan satu sisi hingga terbentuk lapisan gosong yang kaya rasa (rich char). Lapisan ini berfungsi mengunci jus dan aroma di dalam. Setelah dibalik, turunkan api ke tingkat sedang atau rendah, lalu tutup wajan Anda. Metode penguapan ini (seperti kubah besi yang digunakan koki di restoran teppanyaki) membuat panas meresap perlahan ke bagian tengah daging. Jika minyak keluar terlalu banyak, seka dengan tisu dapur agar daging tidak terlalu enek.
Bumbu Minimalis: Berikan garam sesaat sebelum dimasak. Cukup gunakan garam saja tanpa lada untuk memunculkan rasa manis alami daging, mirip seperti menambahkan sejumput garam pada semangka. Tidak perlu meremas garam ke dalam daging, karena struktur wagyū membuat garam meresap dengan sangat mudah.
5. Inovasi Baru: Disajikan Dingin untuk Rasa yang Lebih Ringan
Meskipun aturan konvensional mengatakan wagyū paling enak disantap saat hangat (ketika lemaknya berwujud cair), perkembangan budidaya modern menghasilkan sapi yang lebih besar namun terkadang kehilangan sedikit intensitas rasanya.
Pakar menyarankan untuk mencoba menyajikan wagyū dalam kondisi dingin menggunakan potongan rump atau round. Panggang daging menjadi roast beef, iris tipis, lalu sajikan sebagai topping salad. Metode ini menghasilkan cita rasa yang mengejutkan: terasa sangat ringan di lidah, namun karakter gurih dan aromanya tetap keluar dengan kuat.
Wagyū adalah mahakarya seni peternakan Jepang yang memadukan keindahan visual dan kelezatan rasa. Keindahan gradasi warna merah muda dan guratan lemak putihnya adalah elemen pertama yang harus dinikmati oleh mata Anda bahkan sebelum proses memasak dimulai. (*)
Editor : Indra Zakaria